Auszug aus der Rheinpfalz, Ausgabe: Ludwigshafen vom 05. Mai 2000
Metzgermeister Hambel verschenkte auf dem Maimarkt 7 kg Saumagen
Von unserer Mitarbeiterin Nicole Hess
Es gibt doch tatsächlich Menschen die noch nie in ihrem Leben Saumagen gegessen haben. Etwas schüchtern, nicht ganz sicher, was sich hinter dem vermeintlich unfeinen Ausdruck wohl verbergen mag, durch Fernsehberichte aber neugierig geworden, wagten sich gestern viele Vertreter dieser Spezies zur Bühne in Halle 1, wo Metzgermeister Klaus Hambel aus Wachenheim sieben Kilogramm dieser Spezialität verschenkte. Vor allem Besucher aus Baden waren es, die die Küche der Nachbarn testeten. Mit Kommentaren wie "super", "lecker" oder "einfach wunderbar" übertrafen sie sich gegenseitig an Begeisterung. So beschied Dorothee Keppler aus Heilbronn: Ich haben keine Berührungsängste, bin aber wirklich überrascht wie gut Saumagen schmeckt. Ihren herzhaften Appetit verlor sie auch nicht, als Metzger Hambel erklärte, warum sein Saumagen drei Löcher hat: " Der Eingang ist in der Mitte, und das hier ist die künstliche Öffnung. Da wird der Magen gereinigt, gefüllt und wieder verschlossen.
Der Saumagen des Helmut Kohl-Lieferanten Hambel, der mit seinen fünf Mitarbeitern jede Woche zwischen 100 und 150 Saumägen in ganz Deutschland verkauft, zähl für Kenner zu den besten. Gestern verriet er sein Geheimrezept: 40 % extrem mageres Schweinefleisch, je zur Hälfte von Schinken und Nacken, 30 % gekochte und gewürfelte Kartoffeln der festkochenden Sorte Quarta, Der Fettanteil seines Saumagens, von dem er während des Maimarktes ungefähr 50 kg unters hungrige Volk bringen will, gibt Klaus Hambel mit weniger als fünf Prozent an. 30 % Schweinemett, dazu Salz, Pfeffer, Muskat, Koreander und ganz wichtig original Thüringer Majoran.
Der gefüllte und zugebundene Saumagen wird mehrere Stunden gegart, nicht gekocht, sonst platzt er. Anschließen kann man ihn noch mit Bier bepinseln und eine halbe Stunde in den Backofen stellen. Aber auch so ein traditionelles Rezept wie der Saumagen - in alten Kochbüchern heißt er " Gipfel aller Schlachtgenüsse " - unterliegt Saison- und Modeeinflüssen. Aber es muss ja auch nicht gleich Saumagen - Carpaccio sein. Besonders beliebt sei derzeit ein mit Gartengemüse und Brokkoli gefüllter Saumagen, verriet Klaus Hambel.