Bericht in der Innungszeitung Pfälzer Metzger im Jahre 1999
Die eiserne "Maggie" gab sich skeptisch, aber "Gorbi" war begeistert
Klaus Hambels Pfälzer Saumägen genügen höchsten Ansprüchen - Stammkunde Helmut Kohl
Wachenheim (wo) - In Wachenheim an der Weinstraße fährt ein junger dynamischer Fleischermeister einen Betrieb, der sich durch seine hervorragenden Produkte einen Namen gemacht hat. Seinen heute weit über die Grenzen der Pfalz guten Ruf begründet hat Klaus Hambel 1989, als er zusammen mit seinem Vater Walter beim Staatsbesuch von Margaret Thatcher an den Küchenchef des "Deidesheimer Hofes", Manfred Schwarz für die von Bundeskanzler Helmut Kohl ausgesuchte Speisekarte die pfälzischen Wurstspezialitäten lieferte. Während die "Eiserne Lady" die Saumagen-kreation des Sternekochs noch reserviert schmackhaft fand, gelang dem Saumagen im November 1990 der Durchbruch, als sich der damalige sowjetische Staatschef Michail Gorbatschow beim Deutschlandbesuch davon sehr angetan zeigte.
Nach diesem Erfolg erhielt Fleischermeister Hambel 1992 einen Großauftrag für einen Staatsempfang. 150 kg Saumagen und 180 kg Blut- und Leberwurst sollen am Stand des Landes Rheinland-Pfalz anläßlich des Münchener Weltwirtschaftsgipfels verzehrt worden sein. Im September 1996 lieferte Klaus Hambel seine Spezialitäten auch zur Vollversammlung der Vereinten Nationen in den New Yorker Glaspalast - und damit die wahrscheinlich größte Schlachtplatte, die je aus Europa nach Amerika kam. Auf Empfehlung von Bundesaußenminister Klaus Kinkel hatte Hambei ein Büfett für 1000 Personen zusammengestellt, das aus pfälzischen Fleisch und Wurstspezialitäten bestand.
Seither haben zahlreiche gekrönte Häupter und Staatsmänner, darunter John Major, Boris Jelzin, George Bush, König Juan Carlos von Spanien, und selbst Frankreichs Spitzenkoch Paul Bocuse an der pfälzischen Küche Gefallen gefunden. Heute beliefert Hambel auch die Spitzengastronomie der Pfalz und Hotelküchen in ganz Deutschland, seine Produkte werden sogar in ICE-Speisewagen und in der ersten Klasse der Lufthansa serviert. Zu den prominentesten Kunden gehört Bundeskanzler Helmut Kohl aus dem nahen Oggersheim, der sogar seine pfälzischen Spezialitäten bei uns abholen läßt". Gelernt hat Klaus Hambel das Metzgerhandwerk bei seinem Vater Walter, der bis 1985 Hausschlachtungen durchführte.
Als diese Hausschlachtungen, die in den Wintermonaten üblich waren, zurückgingen, legte Walter Hambel mit seinem Sohn Klaus den Grundstein für den Betrieb. Letzterer hat im Sommer 1985 nach dem Besuch der Fleischer-Fachschule Heidelberg vor dern Prüfungsausschuß der Handwerkskammer Mannheim die Meisterwürde rnit einer sehr guten Note errungen. Schon damals, berichten die Hambels, habe man sich entschlossen, nicht die ganze Produktpalette eines Fleischerfachgeschäfts anzubieten, sondern sich auf pfälzische Spezialitäten zu konzentrieren und durch Qualität und Frische konkurrenzfähig zu sein. Begonnen wurde mit Dosenwursterzeugnissen, ab 1988 kamen Frischwurstprodukte dazu.
Das Sortiment ist pfälzisch begrenzt: Leber-, Blut-, Brat-, Bier- und Fleischwurst, Schwartemagen, Schweinemett, Leberknödel und Saumagen. Auf etwa 40 Prozent beziffert Hambel den Anteil an Fleisch- und Wurstwaren, die über die Ladentheke verkauft werden, 30 Prozent gehen an die Gastronomie, 30 Prozent an Privathaushalte in ganz Deutschland, aber auch nach Frankreich und Spanien verschickt. Wöchentlich einmal, freitags, ist im Innenhof der Fleischerei ein Bild zu sehen, das jedem Freund der pfälzischen Küche das Herz aufgehen läßt Zu Dutzenden, manchmal zu Hunderten, liegen Saumägen von der Größe einer Kokosnuß bis zum Durchmesser eines Kürbisses auf langen Abkühltischen.
Noch ihre Restwärme ausstrahlend, lassen die Schweinemägen und Schweinsblasen erkennen, daß sie am frühen Morgen abgefüllt und abgebunden wurden, um danach drei bis dreieinhalb Stunden in großen Kesseln gegart zu werden. Aus seinem Qualitätsrezept macht Hambel kein Geheimnis: 40 Prozent extrem mageres Schweinefleisch. je zur Hälfte von Nacken und Schinken, 30 Prozent gekochte und gewürfelte Kartoffeln einer fest kochenden Sorte, 30 Prozent Schweinemett, dazu Salz, Pfeffer, Muskat, Koreander und original Thüringer Majoran. Seit durch Bundeskanzler Kohl der Saumagen in ganz Deutschland bekannt geworden ist, kann sich Hambel über schöne jährliche Zuwachsraten freuen.
Aber trotz seines steigenden Bekanntheitsgrades ist der junge Fleischermeister bescheiden und bodenständig geblieben. Klaus Hambeis verwandschaftliche Beziehungen reichen übrigens bis in die Nordpfalz: In Kerzenheim wohnt der Cousin seines Vaters, Fleischermeister Egon Hambei, Ehrenmitglied der Fleischer-Innung Kirchheimbolanden. der 1996 seinen 70. Geburtstag feiern konnte.